Zemiaky recept 4

…pripravuje Božena Kulíková

Zemiaková kaša s cesnakom.

Suroviny:

1 kg. väčších zemiakov pokrájať na kocky;

4 lyžice oleja;

1 hlávku cesnaku – strúčky posekať na drobno;

1 červená cibuľa – drobno posekaná;

3 lyžice hustej kyslej smotany;

4 lyžice sviežej posekanej pažítky;

Soľ a čierne korenie.

Pracovný postup:

Do slanej vriacej vody dáme posekané zemiaky a necháme ich vrieť asi 15 – 20 min. alebo kým sa neuvaria.

Medzičasom na rajnici si mierne prihrej olej. Vlož posekaný cesnak a trochu ho pripraž. Keď cesnak začne dostávať na okrajoch farbičku, zlož ho, vyber z rajnice a nechaj oddychovať. Do istého oleja si polož posekanú cibuľu a usmaž ju do sklovita

Uvarené zemiaky sceď, vráť do kastróla kde sa varili, pridaj usmažený cesnak, cibuľu a olej. Urob z toho kašu, dosoľ ju, pridaj trochu korenia, smotanu a pažítku.

Zemiakový šalát.

Suroviny pre šalát:

900 g. zemiaky – obielené a pokrájané na kocky;

3 vajcia;

4 plátky mäskom poprerastanej slaniny (bacon) – bez kože;

1 cibuľa – jemne posekaná;

2 jarné (zelené) cibuľky – posekané;

2 lyžice sviežého posekaného kôpra;

1 lyžica posekanej sviežej menty.

Horčicová poleva:

1 šálka majonézy;

4 lyžice jogurtu (alebo aj kyslé mlieko);

1 lyžica horčice (Dijon, ak máte);

Mleté čierne korenie a soľ.

Pracovný postup:

Do kastróla polož zemiaky, zalej ich s chladnou vodou a priveď ku vreniu. Keď voda začne vrieť, zníž oheň a pri miernom vare, drž ich 10 – 15 min – kým nezmäknú. Sceď vodu a vylož zemiaky, nech sa chladia.

Polož vajcia do chladnej vody a priveď ku vreniu. Zníž oheň a pri miernom vrení var vajcia asi 10 minút. Zlej vodu a vajcia zalej s chladnou vodou. Najlepšie ich ochladíte s tekutou vodou. Keď sú vajcia úplne ochladené, zbav ich škrupiny a rozkrájaj na štvrtiny.

Popraž si slaninku na miernom ohni. Občas ju premiešaj a keď je už sfarbená, chrumkavá, zlož dolu a sceď masť.

Zemiaky, vajcia, slaninku, cibuľku, jarnú cibuľku, kôpor a mentu preklaď na nejakú vhodnú misu a zľahka zmiešaj.

Horčicová poleva:

Vo vhodnej nádobe si zmiešaj majonézu, jogurt, horčicu a korenie (podľa chuti) a osoľ. Polej s ňou šalát.

Teplý zemiakový šalát.

1,5 kg. zemiakov vhodných pre šalát (ktoré sa po uvarení nedrobia);

2 lyžice olivového oleja;

4 cibule, po možnosti biele – drobno posekané;

¼ šálky posekaného sviežeho kôpra;

½ šálky sviežich petržlenových lístkov – posekané;

postrúhaná kôra z jedného citróna;

soľ a mleté korenie.

Poleva:

200 ml. olivový olej;

4 lyžice bielého vínového octa;

šťava z jedného citróna

3 strúčky posekaného cesnaka.

Pracovný postup:

Dobre umyté, neolúpané zemiaky pokrájaj na väčšie kúsky a vlož do slanej vriacej vody na asi 10 minút, kým nezmäknú, ale nesmú byť úplne mäkké, lebo sa budú drobiť.

Na rajnici si zohrej olej a v ňom popraž cibuľku, kým nedostane hnedú farbičku (asi 8 min.) Zníž oheň, prikry rajnicu a takto podus ešte asi 20 min.

Zo zemiakov sceď vodu a vráť ich do kastróla.

V priliehavej nádobe vyšľahaj polevové suroviny. Vylej polevu na ešte horúce zemiaky. Pridaj na zemiaky všetky pripravené posekané koreniny, postrúhanú kôru citróna, osoľ a pridaj mleté korenie. Podľa chuti.

Na takto pripravené zemiaky pridaj pripraženú cibuľku a všetko zľahka vymiešaj.

Zemiakový šalát s vajíčkom a kary korením.

Suroviny:

750 g. zemiaky;

4 vajíčka – na tvrdo uvarené;

¼ šálky posekanej pažítky;

2 stopky zelera;

½ šálky majonézy;

3 lyžice kary korenia;

1 lyžica posekaných lístkov koriandera.

Pracovný postup:

Očistené zemiaky rozkrájaj na kúsky a polož ich do slanej vriacej vody. Var, kým nezmäknú. Sceď vodu a zemiaky vylož na vhodnú misu.

Uvarené vajcia zbav škrupiny a rozkrájaj ich na väčšie kúsky.

Na uvarené zemiaky nasyp posekanú pažítku. Pridaj posekaný zeler.

Do majonézy primiešaj kary korenie, vylej to na zemiaky a zľahka zamiešaj.

Posyp šalát s posekanými lístkami koriandera.

Zemiaky a cibuľa na spôsob Dauphinoise.

Hneď z názvu je jasné, že tu máme francúzsku misu, avšak sám názov si pýta dôkladnejšie vysvetlenie, aby sme si vyjasnili niektoré historicko – etymologické „temné“ konekcie, lebo v mnohých kuchárskych knižkách, ba aj v etymologických slovníkoch sa podáva len nejaké zjednodušené, jednostranné vysvetlenie. Najčastejšie tu najdete poznámku, že toto jedlo dostalo názov podľa korunného princa Francúzska a že toto bude mať nejaký súvis s delfínom. Je to len polopravda a s korunným princom nema mnoho spoločného a ešte menej s delfínom.

Na juhovýchode Francúzska, trochu južnejšie od mesta Lyon, nachádzajú sa mestá Vienne, Grenoble, Briancon, Valence... ktoré pôvodne tvorili vojvodstvo, provinciu, Dauphiné, ktorá svojho času bola súčasťou kráľovstva Arles – súčasťou Sv. rímskej ríše. Dnešné Grenoble je hlavným mestom departementu Isére, Rhône – Alpes regiónu. Názov mesta sa odvádza z mena rímskeho imperátora Gratiana, čiže svojho času to bol Gratianopolis.

Čo povedať o názve Dauphiné, titulke dauphin... Dauphin, ako osobné meno sa v západnej Europe zjavuje niekde koncom IV. st. a zaznamenané sú rozličné variácie jeho písania. Aký je jeho význam a či vôbec má nejaký súvis s delfínom, ani dosiaľ sa neriešilo. Asi je tu len fonetická blízkosť ku delfínu, lebo na druhej strane, osobné meno (ženské) Daphne má cele inú etymológiu. Východiskom mu je gr. dáfne / δάφνη = vavrín, bobkový list a toto meno mala nymfa, do ktorej sa zaľúbil aj boh Apolon. Práve táto alternatíva sa mi najlepšie pozdáva a túto titulku si v XII. st. zvolil Guigues IV. vládca z Vienne. Jeho následníci si potom túto titulku neustále privlastňovali, takže po nich aj celý kraj dostáva meno Dauphiné. Konečne, v 1349. r. sa aj budúci kráľ Francúzska stáva dauphin, ktorý po nastúpení na trón Francúzska, titulku dauphin prenáša na najstaršieho syna a tak to trvá, až kým počas fr. revolúcie nezoťali hlavu aj poslednému korunnému princovi. Pravda, aj Briti majú niečo podobné. Tu sa korunný princ nazýva „Prince of Walles“.

Táto oblasť, ako všetky iné, tiež má svoju kuchyňu a že sa tu, okrem iného, pestujú aj zemiaky, vzniká aj táto misa, ktorou neohrdneme ani my. Konečne, len ako poznáku máme, že sa tu vyrába aj vynikajúci syr a práve tu, v kláštore La Grande Chartreuse, neďaleko Grenoblea vzniká aj slávny likér „Chartreuse“ (Šartres) do ktorého sa vraj primiešalo až 130 byliniek. Recept vraj vznikol niekde v XVI. st.

Táto zemiaková misa s cibuľkou si vyžaduje:

2 lyžičky masla, plus maslo na potieranie;

680 g. zemiakov vhodných na pečenie;

3 cibule – pokrájané na tenké kolieská;

Soľ a čierne korenie – podľa chuti;

1 lyžička pomletého muškátového orieška;

2 šálky smotany.

Pracovný postup:

Predhrej si rúru na 180°C. Pomaslov si nejaký vhodný pekáč. Zemiaky si pokrájaj na tenké oblátky. Ukladaj ich na pekáč. Striedavo. Jedna vrstva zemiakov, jedna vrstva cibule. Každú povalu si prisoľ, pridak korenie a trochu muškátového orieška. Ukladanie končíme s povalou zemiakou. Na vrch nalej smotanu a porozkladaj hrčky masla. Pečie sa asi jednu hodinu, alebo kým nedostaneme zlatohnedú farbu.

Zemiaková strúhanka.

Suroviny:

1 kg. zemiakov – na tenko postrúhaných / pokrájaných;

2 veľké cibule – pokrájané na tenké kolieska;

2 lyžice posekanej pažítky;

1 ¼ šálky jogurtu;

1 šálka hustej smotany;

60 g. syr – po možnosti Parmesan;

čierne korenie a soľ podľa chuti.

Pracovný postup:

Ohňovzdornú misu si natrieme olejom / maslom a na ňu ukladáme povalu, po povale: zemiaky, cibuľu, pažítku, trochu posolíme, okoreníme. Mali by sme dostať 6 poschodí.

Jogurt a smotanu si dobre zmiešame a pozorne vylejeme na vrch zemiakov. Na toto si postrúhame syr a dáme do rúry. Pečieme asi 45 min. alebo kým zemiaku nedostanú peknú zlatistú farbu.

* Ak sa nám neťaží, tak namiesto jednej misy, môžeme použiť 6 menších ohňovzdorných misočiek. Postup práce je rovnaký.

Shepherd`s Pie.

Pastiersky zemiakovo - jahňací koláč ( pie = páj).

¾ kg. očistených a na kúsky pokrájaných zemiakov;

2 lyžice oleja;

1 stredne veľká cibuľa – drobno posekaná;

1 stopka zelera – posekaného;

1 stredne veľká mrkva – posekaná;

½ kg. pomletej jahňaciny;

1 lyžica hustého paradajkového pretlaku;

2 lyžice „Worcestershire sauce“ ;

200 ml. jahňací vývar;

30 g. maslo;

60 ml. plnotučné mlieko;

soľ a mleté čierne korenie.

Pracovný postup:

Vlož zemiaky do kastróla, zalej so slanou chladnou vodou, priveď ku vreniu a var ich asi 20 minút.

Medzičasom si prehrej rúru na 200°C.

Vo väčšej ťažkej rajnici, na oleji si pripraž cibuľku, zeler a mrkvu, kým nezmäkne. Trvá to asi 2 – 3 minúty.

Do rajnice pridaj pomleté jahňacie mäso. Zamiešaj zeleninu do mäsa a za neustáleho miešania, posmaž masu ešte asi 5 minút, alebo kým nedostaneš hnedú farbičku. Zamiešaj paradajkový pretlak a „Worcestershire“ omáčku a zase všetko dôkladne premiešaj. Povar ďalších 2-3 minúty. Pridaj vývar (stock), premiešaj, dosoľ, pridaj korenie a na ohni nechaj ešte 5 minút.

Zlej vodu zo zemiakov a vráť ich do kastróla. Pridaj maslo, mlieko a urob si kašu.

Na hlbšiu (asi 15 x 25 cm.) ohňovdornú misu lyžicou, varechou prenes mäso. Na vrch daj zemiakovú kašu. Vyrovnaj a vidičkou trochu okrášli. Vlož do rúry a peč asi 20 min. alebo kým nedostaneš zlatohnedú farbu.

* Ak nemôžete zohnať jahňacie, môžete použiť bravčové, alebo aj hovädzie mäso.