Zemiaky recept 2.

 

Zemiaková polievka na sedliacky spôsob.

(Krumpľovka – štípancovka)

V rodinách na Dolnej zemi, generáciami sa táto polievka varila v pondelok.

Suroviny:

1 – 3 lyžíc oleja, alebo 1 lyžica masti;

1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;

12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájaných;

1 viazanička petržlenových lístkov (alebo pažítky) – drobno posekané;

1 lyžica mletej červenej, pološtipľavej papriky;

1 lyžička mleté čierne korenie;

½ lyžičky mletej rasce;

1 lyžička cukor (aby polievka nebola „divá“);

1 – 2 lyžice hustého paradajkového pretlaku;

4 litre vody;

100 g. hladkej múky a trochu vody (na zmiesenie halušiek). *Ak sa nemiesto vody použije vajce,

tak halušky budú tvrdšie;

Soľ a vegetu na ochutenie.

Pracovný postup:

Do rajnice dáme olej a cibuľu, jemne pripražíme, pridáme papriku, polovicu petržlenových lístkov a paradajkový pretlak a zľahka popražíme. Zalejeme s polovicou vody, pridáme zemiaky, korenie, cukor, rascu a varíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Pridáme zvyšnú horúcu vodu, ochutíme so soľou a vegetou a dobre povaríme. Do vriacej zavaríme – zaštipkáme halušky, necháme aby dobre prevrelo, posypeme zvyšnými lístkami petržlenu (pažítky), odstavíme a podávame.

Halušky: Do preosiatej múky pridáme trochu vody a zmiesime na hladké cesto. Necháme ho oddýchnuť (v igelitovom vrecúšku, asi pol hodiny) a potom ho zaštipkáme do vriacej polievky.

.....................................

Zemiaková polievka so smotanou a kôprom („Krumpľovka na kyslo“).

V rodinách nám je populárna aj iná varianta zemiakovej polievky. Suroviny sú veľmi podobné.

1 – 3 lyžice oleja (alebo jedna lyžica masti);

1 veľká cibuľa – drobno pokrájaná;

12 stredných zemiakov (1 kg.) – drobno pokrájané;

1 viazanička kôpra (drobno posekaná);

1 lyžička mleté čierne korenie;

½ mletej rasce;

1 lyžička cukra (aby polievka nebola „divá“);

Soľ a vegeta na ochutenie;

3 litre vody;

1 – 3 lyžice octa;

4 žĺtky;

300 g. hustej kyslej smotany.

Pracovný postup:

Do rajnice dáme olej, cibuľu, jemne popražíme, pridáme polovičku posekaného kôpra, zalejeme vodou. Pridáme zemiaky, korenie a rascu. Varíme kým sa zemiaky neuvaria. Ochutíme so soľou, vegetou a cukrom. Pridáme ocot a necháme, aby všetko dobre prevrelo. Do smotany zamiešame žĺtky a za stáleho miešania lievame do polievky. (Polievka nám nesmie vrieť, lebo smotana sa zhrčkavie.) Posyme so zvyšným posekaným kôprom a podávame.

Zemiaková polievka so štípancami.

Zemiakovo podbrušinková hustá polievka, „Chowder“, „ Čorba“.

V jednotlivých izolovanejších osadách Slovákov, hlavne v Srieme (Vojvodina), čorba nahrádza náš termín polievku. Hlavne v prípadoch, ak je to hustejšia polievka, ako napr. hrachová, fazuľová, zemiaková... kým zase pre „redšiu“ polievku, ako hovädziu, slepačiu a pod. zásadne použijú srbský termín (pôvodne germanský), supa. Čorba je však pôvodne turecký termín a vzťahuje sa na polievku vôbec, čiže aj na riedku a aj na hustú. Toto slovo preniklo aj do Perzie, kde v súč. peržskom jazyku znamená hustú polievku. Čorba prenikla aj do ruského jazyka a tu sa vzťahuje (podobne aj v srbch. jaz.) na rybaciu polievku.

Angličtina pozná Chowder = hlavne rybacia polievka, kde ox. et. slovník má poznámku, že tu ide o výpožičku z fr. jazyka, chaudiére = hrniec a východiskom tohto je vulgárna latina, slovo caldario, v latine caldarium = horúci kúpeľ.

Tak, ako to už pochopíme, či tu ide o polievku, čorbu, alebo Chowder / chaudiére... predsa aj toto jedlo je vynikajúce.

Suroviny:

¼ kg. na drobno posekanej podbrušinky;

30 g. maslo;

2 väčšie cibule – drobno posekané;

4 stopky (býle) dlhého zelera – drobno posekaného;

2 lyžičky posekanej materinej dúšky;

2 lyžice obyčajnej múky;

6 šálok slepačieho vývaru (stock);

2 veľké zemiaky, olúpané a posekané na štvorčeky;

285 ml. kyslej smotany;

3 lyžice sviežého posekaného petržlenu;

2 lyžice sviežej posekanej pažítky.

Pracovný postup:

Do kastróla s hrubším dnom daj posekanú podbrušinku a na miernom ohni ju posmaž do ružova (asi 5 minút). Keď je pekná, červená, chrumkavá, vyber ju von a nechaj, aby sa stiekla od masti.

Do kastróla daj maslo, cibuľu, zeler a materinu dúšku. Na malom ohni všetko podus, asi 5 minút, alebo kým cibuľa nebude sklovitá.

Do kastróla vráť skorej pripraženú podbrušinku. Primiešaj múku a všetko spolu popraž asi 1 minútu. Zlož z ohňa kastról. Postupne, za neustáleho miešania, pridaj slepačí vývar (stock). Priveď na bod vrenia. Zníž oheň, aby vrenie nebolo prudké a pridaj zemiaky. Povar ešte asi 10 min. alebo kým zemiaky nie sú mäkké, uvarené.

Zlož z ohňa. Primiešaj smotanu a petržlenové lístoky. Vráť na oheň a bez vrenia, za neustáleho miešania, povar ešte asi 1 – 2 minúty. Zlož z ohňa, posyp s posekanou pažítkou a hneď aj podávaj.

Zemiakovo podbrušinková polievka, „Chowder, Čorba“.

Zemiaková polievka s rascou a karfiolom.

Suroviny:

1 viazanička jarnej cibule;

2 lyžice olivového oleja;

1 hlávka karfiolu – pokrájaná na jednotlivé ružičky – nechaj si zopár ružičiek na

garnírovanie;

570 g. bielych zemiakov – očistených a pokrájaných na menšie kocky;

1 lyžička rasce + trochu rasce na prezentovanie;

6 šálok zeleninového vývaru (stock);

2 lyžice jogurta.

Pracovný postup:

Jarnú cibuľku pokrájame na kúsky dlhé asi 5 cm. a každý kúsok, po dĺžke, narežeme. Vložíme do chladnej ľadovej vody, kde sa nám o asi 1 hodinu otvoria „ružičky“. Zvyšok cibuliek si posekáme na menšie kúsky.

V kastróle si prihrejeme olej, do neho vložíme zvyšok cibule (malé kúsky) a chvíľu ich podusíme. Pridáme karfiolové ružičky, zemiaky a rascu a popražíme asi 10 min. Kým nedostaneme zlatistú farbičku.

Pridáme vývar (stock) a privedieme ku vreniu. Varíme asi 45 minút. Preložíme všetko do „Food processor-a“, alebo ručným mixérom masu urobíme na hladkú.

Tých niekoľko odložených ružičiek karfiola pridáme do polievke a zase trochu povaríme. Asi 10 minút.

Polievku podáme tak, že na na ňu položíme asi jednu lyžicu jogurta, cibuľkovú „ružičku“ a frkneme trochu rasce.

Autor textu Ján Kulík