Pripravuje Ján Kulík
Na severnej pologuli je práve sezóna vyberania zemiakov (alebo v severenejších oblastiach sa len približuje), kým na juhu Austrálie sa nám približuje sezóna sadenia, nuž hádam sa hodí aj príspevok o tomto základnom potravnom článku, lebo ani zemiak nie je len jednoduchou rastlinou a hlavne nie nejakým periferným potravným artiklom. Okolo neho sa krúti náš jedálny lístok, plný žalúdok... a receptov na jeho prípravu máme neúrekom. Vlastne majú ho všetky národy, lebo vedľa ryže a pšenice, zemiak je treťou najdôležitejšou kuchárskou surovinou.
Zemiak,
nám je akože úradný názov tejto vynikajúcej rastliny, zeleniny, ktorá len u nás má celú škálu názvov a to:
krumpľa / gruľa - z nem. Grundbirne,
brambor - na podklade (nem.) oblasti Braniborska,
švábka – lebo nám prišla z Nemecka / Švábska,
erdepľa – z nem. Erdapfel a je tu ešte celý rad variácií, ako: grumbír, krumpír, kartofel, bandúr, bandora...
V češtine je to podobné. V srbch. stretneme krompír, krumpír, ba nárečove možno počuť aj zemljak. V maď. krumpli a burgonya (z Burgundska), rum. nár. brandraburca atď. V ang. najdeme potato, spud atď. atď.
Aj táto plodina do Európy prišla z Ameriky a preto tu tiež máme celú škálu názvov (podobne, ako v prípade kukurice, moriaka, tabaka, „rajského jabĺčka“ (paradajka) a pod.). Podľa pomenovaní u nás, v češtine, vôbec v strednej Európe, jasné je, že plodina nám prišla cestou nemeckého územia, lenže aj nemecké termíny sú vlastne len kalkom na francúzsky termín pomme de terre (zemné jablko), alebo éplucher-légumes = éplucher = olúpať, obieliť + légume = zelenina.
V angličtine najčastejšie počujeme potato (potejtóu), čo predstavuje adaptáciu španielskeho patata, avšak španielska „Kráľovská akadémia“ hovorí, že správne má byť „Taino patata“ = sladký zemiak, kde patata predstavuje len ich adaptáciu pôvodného papa, ako sa zemiak nazýva v jazyku Quechua Indiánov.
Papa, patata, potato, zemiak, krumpľa... ako pravlasť má, južné oblasti súčasného juhoamerického štátu Peru, avšak analýzou DNA sa zistilo, že pôvodnou pravlasťou mu je asi variant zemiaka z archipelagu Chiloé , čo je vedľa južného pobrežia štátu Čile. Tu sa vraj domestikoval a pestoval už pred 10,000 rokmi. V Peru, jeho kultivovanie siaha „len“ asi 5 – 6,000 rokov a bol základnou surovinou sily ríše Inkov. Pestoval sa v „chladnejšom“ pásme, na svahoch Andov, kde sú noci chladné, proste je chladnejšie, ako v prímorských dolinách. Po dobití ríše Inkov, zemiak sa stal základným potravným článkom aj španielskej ríše.
Keď sa španielske lode (naložené zlatom) vracali z „nového sveta“ (hlavne z Peru), v komorách mali aj novoobjavené potraviny, ako kukuricu, zemiak...a čo sa počas plavby nezjedlo, to sa po príchode domov posadilo. Historické dáta zo XVI. st. hovoria, že aj Baskovia, ako rybári, na plavbách po Atlantiku, v komorách mali aj zemiaky a tieto priviezli aj do Írska, kde sa hneď aj ujali. Zatiaľ len v západných, priatlantických grófstvach, župách, okresoch.
Anglický, korunou „požehnaný“ pirát, Francis Drake, v roku 1580, s lupom (zlato zo španielskych lodí) do krajiny priváža aj prvé zemiaky.
V tom čase, Španielsko malo svoje kolónie aj šírom Európy a pravda, všade museli mať aj svoje vojenské základne, ktoré chovali hlavne zemiakmi. Kto ich pestoval? Tak určite nie vojaci, ale sedliaci v pokorených krajinách a aj oni „objavili“, že zemiak je vynikajúci. Začali ich pestovať aj pre vlastné potreby. Vtedy ich ešte nesmeli pestovať na väčších plochách, lebo zemepáni dbali, aby tu bola „pravidelná“ rotácia , zrnoviny, pasienky... a zemiak si pestovali len v záhradách.
Európa však nebola len pod španielskou nadvládou. Boli tu aj „samostatné“ krajiny, ako Francúzsko, Nemecko (ešte vždy rozkúskované na menšie „kráľovstvá“) a aj oni počuli o zemiaku a začali ho propagovať. V análoch je zaznamenaný prípad jedného francúzskeho zemepána (gróf, vojvodca, viscount...?), ktorý pre svojich „bratov“ usporiadal „zemiakové party“. Počul o tejto rastline, že je vynikajúca, na nejaký nelegálny spôsob získal aj semiačka, dočkal kým zemiak nerozkvitne, neurobí si plody (malé bobule), rozkázal sluhom to pooberať, kuchárom usmažiť a to na najlepšom masle, ale fiasko. Usmažené bobule boli, ako broky. Maslo nepomohlo. Boli tvrdé a na dôvažok, to panstvo, čo si „vychutnávalo“ aj na tvrdom plode, dostalo hnačku, začalo sa chovať nenormálne... boli akoby drógovaní... až to domáceho pána dopálilo. Vyšiel do záhrady a začal vytrhávať hľuze všetkých zemiakov. Ako to robil, zrazu na povrch vyšli aj nejaké gule, napuchnuté korene, zemiaky. Kuchárom rozkázal aby aj toto skúsili nejako pripraviť a bol tu úspech. Vynikajúce jedlo. Tak hovorí legenda. Jedna z mnohých.
O tomto nevydarenom večierku sa dozvedeli aj páni farári a nedajbože, aby sa vo Francúzsku „zakorenil“ aj zemiak. Katolícke kňažstvo sa tvrdo postavilo vôči zemiaku. To je vraj diabolská, čertovská rastlina, lebo plody prináša len pod zemou, čiže je pod patronátom temných síl, samého Lucifera atď. takže zemiak sa vo Francúzsku, ale len bojazlivo, začína pestovať niekde okolo roku 1800.
Ani u nás to nešlo najhladšie. Dobové písané pamiatky hovoria, že ľud skorej pestoval „čičovky“ ( Jeruzalem artichoke), ako zemiak, no a na tieto „čičovky“ sa ešte aj ja pamätám. Hmliste. Mali ich v každom „stredne gazdovskom dome“, ale boli „vodnavé“, či ku zemiaku sa nedali prirovnať. Naší evanjelickí kňazi z času osídľovania sa na Dolnej zemi spomínajú, že všetko sa tu rodí, len víno je kyslé a zemiaky v prvé roky urodia, ale neskoršie sú „na nič“. Pôda im nevyhovuje. Je vlhká.
Sedliaci Francúzska zemiak proste nenávideli, ale hladný žalúdok škŕkal. Na dovažok, prvá polovica XIX. st. bola veľmi neúrodná. Bolo to obdobie tzv. mini ľadovej doby, Európou si kraľoval hlad. Sociálne problémy čoraz väčšmi doliehali... až sa aj zemiak stal významnou komponentou udalostí z meruôsmich rokov. Na dovažok, v tom čase, v rokoch 1845 – 49 v Írsku nastal ukrutný hlad. Zlyhala úroda zemiakov. Roky boli pomerne chladné, vlhké a že tu pestovali hlavne len jeden, dva druhy zemiakov, keď sa zjavila choroba „blight“ (sneď, kaz – Phytophthora hubka), hneď v krajine nastal hlad. Vtedy Írsko malo skoro 8 a pol miliona obyvateľov, z čoho na následky hladu umrelo vyše 1 milion osôb. Ďaľších 1 a pol miliona emigrovalo do Ameriky a do Británie a tak, z roka na rok ubúdali, že v čase zrodu Írskej republiky (1921. rok) bola tam len sotva polovica počtu, vzhľadom na 1840. rok.
Latinský názov zemiaka je Solanum tuberosum a počet variácií, kultivárov je vraj asi 5 tisíc, z čoho aspoň 3 tisíc sa vyskytuje v Andách a to zase hlavne v Peru, Bolívii, Ekuadore, Čile a Kolumbii. Zvyšok, asi 2 tisíc kultivárov sa vyskytuje po celom svete. V Európe je toto významná rastlina a v jedálnom lístku Európana sa podieľa s asi 10% potrebných kalórií.
Ako juhoamerická rastlina, zemiak je rodákom paradajky a túto príbuznosť prezrádza už aj sám kvet.
Kvet zemiaka. Už sama farba kvetu prezrádza aj farbu budúceho zemiaka.
Solanum machrantherum – samostatné plemeno zemiaka – nepoužíva sa na komerčné pestovanie.
Začiatkom XXI. st. svetová ročná spotreba zemiakov po obyvateľovi bola 33 kg. avšak toto nemôžeme považovať za nejaké vodítko, lebo najväčšia produkcia a konzumácia po obyvateľovi je stredná a východná Európa a primát tu má Belorusko, kde je spotreba až triráz vyššia od priemeru.
Zemiak je výživný, plný energie, karbohydrátov, škrobu, ale aj celej škály vitamínov, minerálov... lenže zároveň obsahuje aj dávku toxínov (jedu), podobne, ako aj paradajky, tabak, modré paradajky (baklažán) a pod. Tento toxín je koncentrovaný hlavne v listoch, v steble a v plode (semiačkach). Najvyššia koncentrácia je hneď pod kožou zemiaka, no a toto u nás vedelo každé dieťa. Ak zemiak nebol dobre prihrabaný, vyčnieval zo zeme, vtedy aj ozelenel a muselo sa ho odhodiť. Bol otravný. Semiačká zemiaka sú tiež jedovaté.
Výživnosť zemiaka ( 100 g.):
*V zátvorke je Američanmi odporúčaná denná potreba dospelého človeka.
Energia ............................. 321 kJ (77 kcal)
Karbohydráty.................... 19 g.
Škrob................................ 15 g.
Vlákno............................. 2.2 g.
Mastnota / tuk ................ 0.1 g.
Proteín ................................. 2 g.
Voda ...................................... 75 g.
Thiamine (Vit. B1) ............... 0.008 mg. (6%)
Riboflavin (Vit. B2)................ 0.03 mg. (2%)
Niacin (Vit. B3) .................... 1.1 mg. (7%)
Vitamin B6 ............................ 0.25 mg. (19%)
Vitamin C ............................... 20 mg. (33%)
Kalcium ................................... 12 mg. (1%)
Železo (Iron) ............................ 1.8 mg. (14%)
Magnezium ............................. 23 mg. (6%)
Fosfor ...................................... 57 mg. (8%)
Potasium ................................ 421 mg. (9%)
Sodium .................................... 6 mg. (0%)
Semiačka zemiaku.
V Lime, v Peru sídli svetová organizácia na prezervovanie a kultivovanie zemiakov. Okolití sedliaci na svojich políčkach pestujú nie jeden, dva druhy zemiakov, ale niekedy aj vyše 100 a vedci ich neustále skúmajú, krížia kvôli zvýšeniu úrody, oddolnosti na choroby, zvýšeniu určitých minerálov a pod. takže v obchodoch (aj v Austrálii) máme to na výber. Zákazník potrebuje však vedieť, čo chce s tým zemiakom robiť. Piecť, smažiť, variť, robiť kašu, hranolky...? My kupujeme len tzv. Beby potato (mladé zemiaky). Aký druh? Tak najčastejšie je to Désirée, Coliban, Lady Christl, Seabago, Rascal, Royal Blue, Golden Delight, Nicola, Red Pontiac a hlavne Kiepfler.
Lady Christl, Désirée a v úzadí je „sladký zemiak“ (patata).
Modrý zemiak „Blue Congo“. Tých modrých je až niekoľko druhov.
Najväčší výrobcovia zemiakov (v milionoch ton) v 2006. roku boli:
Čína ............. 70,
Rusko........... 39,
India .............24,
U.S.A.......... 20,
Ukrajina....... 19,
Nemecko..... 10,
Poľsko......... 9,
Belgicko .........8,
Holandsko.......7,
Francúzsko..... 6.
Keďže zemiak po dôležitosti v ľudskej strave je na treťom mieste (hneď po ryži a pšenici), určite tu bude aj mnoho receptov na jeho prípravu, ale aj využitie vôbec.
Zemiak sa využíva na robenie vodky, „potcheen“, alebo „akvavit“, čiže na robenie pálenky.
Využíva sa aj ako strava pre domáci dobytok.
Na robenie škrobu, lepidla a aj pri výrobe papiera atď.
Posledne sa študuje, robia sa pokusy, ako ho využiť na výrobu biodegradačných plastických hmôt.
Zemiak je však základnou zložkou mnohých kuchýň a tu mu je hlavné využitie. Pripráva sa s kožou, bez kože, pokrájaný, celý, s prídavkom korenín, príchutí, bez nich... no najdôležitejšie je vystaviť ho temperatúre, aby škrobové zrnká / molekuly zhrubli, napuchli. Podáva sa ho, ako teplú, alebo chladnú misu, alebo postrúhaný, či v podobe kaše, pridáva sa do cesta a to, ako chlebového, tak aj haluškového a pod. Robia sa z neho obsípky na rezance, do rejteša (štrudle), robí sa „krumpľovníka“, „gerheňa“ , ale my najlepšie poznáme zemiakovú polievku (krumpľovku), zemiakovú kašu (piré), alebo „za ďugovom pečený zemiak“, čo sa mačkal do rozpusteného brezáka, avšak čiapočkou našej kuchyne boli „krumple na ťapši“ robené v sedliackej peci, ale nesmieme zabudnúť, či musíme sa spamätať aj na „zápražkové halušky s mladým jarným šalátom“, mladé krumpličky so špenátom a hlavne (na Horniakoch) príprava bryndzových halušiek si to priam žiada a je tu aj cesto pre knédlik atď. atď.
Anglická kuchyňa, pre Angličanov je najlepšia na svete, ale pre iných je na zasmiatie, tiež pozná zemiak a štedre ho využíva. Konečne, práve táto kuchyňa dala svetu „Fish and Chips“ (ryba s hranolkami).
„Sunday Roast“ (nedelná pečienka) musí mať tri zeleniny a hlavná je zemiak. Sprevádza ho uvarená mrkva, uvarený hrášok, ale variácie jestvujú, ako pečený paštrnák, uparená kapusta, možno huby a pod.
Zemiak sa využíva aj na prípravu známeho (v anglickom svete) „Shepherd`s Pie“ . Írsku kuchyňu si sotva predstavíme bez zemiaka a že boli strašne chudobní, tie zemiaky si priprávali najlepšie, ako vedeli a aj mohli. S mliekom, bez mlieka, so smotanou, alebo bez nej....
Sever Európy, včetne aj Poľska, Beloruska, Ukrajiny, Ruska a pravda aj Slovenska, sa proste hemží zemiakovými receptami. Ako základná korenina tu figuruje hlavne kôpor a cibuľa.
Na západoeurópsku, hlavne francúzsku kuchyňu tiež nesmieme zabudnúť, i keď podľa znalcov kuchyne, toto je len nejaký „galimatiáš“ stredoeurópskej (Rakúsko – Uhorskej / ovplyvnila ju hlavne Mária - Antoaneta), s prímesou rímskej kuchyne. Anglické grófstvo ju najlepšie poznalo a ako pre nich špičkovú kuchyňu, pretisli ju do sveta. Adaptovali si variant musaky, ako Paté aux pommes de terre, Taliani si adaptovali gnocchi (naše krumpľové gance).
Americké „krumpľové“ misy, recepty, sú už len variantou stredoeurópskych a vznikali v čase, keď sem začali dochádzať Nemci, Slovania, Židia...
Do indickej, čínskej... kuchyne, zemiak preniká pomerne neskoro a aj tu sa zjavujú, akože autentické spôsoby prípravy. Ich „autentickosť“ je v tom, že namiesto stredoeurópskych korenín, pridávajú sa domorodé.
Niekoľko receptov už máme na „Kruhoch“, ako „Krumple na ťapši“..., no dnes vám tu podáme aj také, o ktorých z časti už určite viete, ale budú tu aj nové. Aspoň pre niekoho.
